Starterkulturen aus Bienenhonig zur Entwicklung von Getränkezutaten auf Basis von Fruchtsaftkonzentraten (AIF 21311 N)

Ein innovativer Ansatz zur Entwicklung neuer Getränkeprodukte ist die alkoholfreie Fermentation von Fruchtsaftkonzentraten mit Bakterien der Gattungen Bombella. Der Einsatz von osmotoleranten Starterkulturen aus Bienenhonig, der im Mittelpunkt des IGF-Vorhabens AIF 21311 N von zwei Forscherteams der Technischen Universität München (TUM) steht, ist dabei besonders vorteilhaft, da er die Herstellung von kalorienreduzierten Produkten mit neuartigen Aromastoffen ermöglicht. Zudem ist das Fermentat reich an der wertgebenden Gluconsäure. Das Fermentat kann als aromagebende Zutat bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken eingesetzt werden, der Mehrwert kann durch Clean Labelling (nur natürliche (Frucht-)Aromen, kalorienreduziert) werbewirksam an den Verbraucher kommuniziert werden.

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